提起蛋白質(zhì)，很多人將它與雞蛋白（蛋清）相混淆。其實蛋白質(zhì)是一種含氮的高分子有機化合物，它存在于一切動植物體和一切生物體中，可以說蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)揮著重要的生理功能。

促進生長發(fā)育和修補組織。人體組織是由細胞構(gòu)成的，這些細胞要不斷更新，就要求蛋白質(zhì)不斷地提供更新的“原材料”，因此人體每天需要合成蛋白質(zhì)70g以上，如果不能滿足需要，則體重逐漸下降，生長發(fā)育停滯。

調(diào)節(jié)人體的生理功能。人體的新陳代謝活動需要酶做催化劑，如果沒有酶參與反應(yīng)，生命活動就無法進行；人體內(nèi)的很多激素，如胰島素、生長激素、腎上腺素等對機體的生長發(fā)育起非常重要的作用；血液中的抗體能夠抵抗外來細菌、病毒的侵害。這些酶、激素、抗體都是由蛋白質(zhì)或其衍生物構(gòu)成的，因此蛋白質(zhì)有調(diào)節(jié)生理功能的作用。

蛋白質(zhì)是遺傳基因的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。在遺傳中占據(jù)重要地位的核蛋白、RNA、DNA等都是由蛋白質(zhì)參與合成。

調(diào)節(jié)水鹽代謝和酸堿平衡。蛋白質(zhì)負責使細胞間液進入血液系統(tǒng)，使血液進入小血管而給細胞提供營養(yǎng)。當人體缺乏蛋白質(zhì)時，水就不能回到血管，而存留于細胞間液，由此出現(xiàn)水腫。

蛋白質(zhì)還具有解毒、運輸營養(yǎng)物質(zhì)的作用。很多營養(yǎng)素如鐵、維生素E等都是以蛋白質(zhì)為載體進入人體的，當?shù)鞍踪|(zhì)缺乏時，這些營養(yǎng)素的吸收和運轉(zhuǎn)將下降。